Le Porc Berkshire

Porc Berkshire, collage de papier peint à la main et feuille d’or sur panneau, 60X76 centimètres

 

Les débuts de la plupart des races rares sont obscurs. Ceci est dû en grande partie au fait que la reproduction d’animaux d’élevage telle que nous la connaissons aujourd’hui est un développement plutôt récent comparé à l’histoire de la domestication qui date de près de dix mille ans. L’amélioration systématique du bétail  par la reproduction sélective et l’archivage des races ne débuta qu’à la fin du dix-huitième siècle. Avant cela, c’était plus ou moins n’importe quoi en ce qui concernait le bétail. Conséquemment, il y eut pendant longtemps un grand nombre de variances dans les différents types d’animaux domestiqués à l’intérieur d’une même région.

Carte du Berkshire vers 1911 (Wikipédia)

 

La saveur exceptionnelle de la viande de porc provenant d’élevages de cochons de la région du Berkshire à l’ouest de Londres était célèbre dès le dix-septième siècle. Une histoire apocryphe raconte que les troupes d’Oliver Cromwell stationnées à Reading, près de Londres, auraient eu l’occasion de goûter au délicieux bacon servi dans les auberges locales et apprécié son goût exceptionnel. Il est difficile de dire si l’histoire est authentique mais, comme la valeur d’une armée dépend en grande partie de son estomac, il est fort probable que les hommes de Cromwell aient été heureux de trouver du bon bacon sur leur route. Et peut-être, ce bacon provenait de porcs Berkshire.

 

Les plus anciennes descriptions que nous avons du porc Berkshire sont d’un type de gros porc aux couleurs et aux formes variés :

 

Dans les registres agricoles du début du dix-neuvième siècle, plusieurs porcs différents étaient appelés Berkshire. Certains étaient de grande taille, roux ou blond et souvent tachetés de noir. D’autres étaient noir et blanc ou tachetés. Les oreilles pouvaient être dressées ou courbées. 

(Janet Vorwald Dohner, Historic and Endangered Livestock and poultry Breeds, p. 186. Yale University Press 2001)

Un porc Berkshire tel que publié dans le Canadian Farmer, 1866

 

À un certain moment de l’histoire du Berkshire – probablement à la fin du dix-neuvième siècle – des gènes de porcs napolitains furent introduits. Ces petits cochons napolitains noirs provenaient sans doute de reproducteurs asiatiques, vraisemblablement chinois. C’est par l’introduction de ces porcs napolitains (chinois) que le Berkshire a développé les caractéristiques – robe noire et museau court et retroussé – qui l’identifie aujourd’hui. En 1825, un registre généalogique débuta en Angleterre, établissant les standards et en faisant l’une des toutes premières races reconnues. Une association officielle d’éleveurs fut formée en Angleterre vers 1883.

 

Le Berkshire est de taille moyenne, noir à l’exception des pattes, de la queue et d’une tache sur la tête qui sont blanches. Ils sont trapus et courts sur pattes, avec des oreilles dressées, un museau court  au groin retroussé. Les verrats pèsent environ 280 kg. Les truies pèsent un peu moins à  environ 220 kg. La race est reconnue pour son instinct maternel, sa production de lait, sa rusticité et son tempérament calme. Le Berkshire arrive rapidement à maturité et il est donc idéal pour la production de viande.  Il supporte le confinement mais est également à l’aise à l’extérieur.  Sa robe noire lui permet d’éviter plus facilement les coups de soleil que les cochons blancs. La viande du Berkshire a une texture fine. Elle est persillée, d’un rose foncé et son goût est exceptionnel.

Porcelet Berkshire, propriété de Brent et Janet Tolhurst, St-Chrysostome, Qc.

 

Des porcs Berkshire furent exportés aux États-Unis dès 1823, et au Canada un peu plus tard où ils devinrent assez populaires. La race fut extrêmement populaire au dix-neuvième siècle – la reine Victoria eut même pendant un temps un verrat prénommé The Ace of Spades – jusqu’au milieu du vingtième siècle lorsque des changements dans la production porcine et des goûts alimentaires rendit le Berkshire impopulaire, en partie à cause de sa robe noire. Conséquemment, leur nombre diminua  et, pendant plusieurs années, l’animal fut considéré comme sérieusement menacé.

 

Le statut du Berkshire s’est légèrement amélioré depuis. Le mouvement du slow food en Amérique du Nord et en Europe a permis de rétablir cette excellente race, qui offre ce que les races modernes industrielles ne peuvent pas, c’est-à-dire le goût.

 

Depuis longtemps, la race est très populaire au Japon. Oui! Au Japon. Durant l’ère Meiji au dix-neuvième siècle, peu de temps après que les standards de la race fussent définitivement établis en Angleterre, le porc Berkshire fit un retour en Asie et s’établit au Japon. Dans la préfecture de Kagoshima, on trouve les célèbres porcs noirs Kagoshima qui produisent une viande d’excellente qualité très prisée et très coûteuse. Ces porcs noirs résultent du croisement entre les Berkshires du dix-neuvième siècle et des cochons indigènes. Les Japonais continuent d’importer des lignées de Berkshire du Canada, des États-Unis et d’Angleterre.

 

Publicité japonaise pour le porc noir de Kagoshima

 

Depuis 2016, le Berkshire fait partie de la liste de conservation des races vulnérables de Rare Breeds Canada.

Traduction: Anne Gardon

Sources additionnelles : Rare Breeds Survival Trust (www.rbst.org.uk); Lawrence Alderson, The Chance to Survive, A.H. Jolly (éditorial) Ltd, 1989 édition révisée, Wikipédia Japon (traduction de Tad Mitsui, tous mes remerciements, Tad!)

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